魚類極品—— 秋刀魚 @ 就是喜歡宅在家

魚類極品—— 秋刀魚
林口長庚醫院臨床毒物科主任、腎臟科教授林杰樑：
已獲得證實，不管是皮膚過敏、氣喘、慢性肺部疾病或是洗腎患者，都有助益富，含牛磺酸是老少補腦品。美國心臟科醫學會，每周至少吃兩次富含魚油的魚類。

秋刀、四破、竹筴、花飛這些外貌不起眼的小型鯖魚類，魚油含量高魚眼窩可吃。這類小型鯖魚類還有個好處，因為以浮游微生物為食，較無重金屬累積、戴奧辛汙染疑慮，富含魚油的魚頭、魚眼窩都可一併下肚。

至於鮪魚、鮭魚、鯊魚等大型深海魚，儘管魚油含量豐富，但因位處食物鏈上端，活得又比較長，魚體內累積的重金屬含量相對高，孕婦、幼童最好少吃。

EPA、DHA含量還勝過鮭魚

最值得一提的，秋刀魚魚油裡的omega-3不飽和脂肪酸EPA、DHA含量豐富。換算下來，每 100公克魚肉的EPA含量有 1.67公克，DHA則為2.9公克，含量比鮭魚還高。
證據顯示，omega-3不飽和脂肪酸不但能降低壞膽固醇、三酸甘油脂，還能減少動脈硬化、血栓，讓血管保持彈性。對小朋友腦部發育、延緩老年人腦力退化

秋刀魚富含維生素B 1 2、維生素D、DHA、EPA、油酸等營養素。

維生素B 1 2存在於秋刀魚的血中，是普通魚的三倍，可以幫助神經細胞的合成，預防貧血及不孕症、神經過敏所引起的憂鬱或焦慮。
秋刀魚的內臟含有豐富的維生素和鈣，特有的苦味能緊縮體內的細胞，塑造年輕的身體和精神。豐富的脂肪則含有可以讓血液清澈的DHA、EPA、油酸。秋刀魚中的維生素D則可以使骨骼強健、防止老化。
秋季肥美的秋刀魚，蛋白質、脂質均多，因此用直火燒烤，皮的部分可能會形成致癌物質，因此適合搭上富含維生素C有分解、解毒功用的白蘿蔔泥或檸檬來吃。

家中熬雞湯的六個學問
( 1 )宰活雞吃凍雞
鮮雞買回後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素；這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉肉質好，做出來的湯味道才會更鮮美。

(2)必需的步驟：飛水
飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然後煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋? 也可以，煮三到五分鐘即可。

(3)燉湯開始，水生火熱
飛水完畢後，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋燉湯。
因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。

( 4 )控制火候燉湯的關鍵
燉湯主要是為了飲其湯，因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，因此熬製雞湯應該用砂鍋，因為砂鍋的保溫功能強，先大火10分鐘燒開後再轉小火，如果完全沸騰後再調小火，它的後續沸騰就會對湯品的「鮮」造成損失。
且熬湯的過程中，儘量不要揭蓋，揭蓋容易「跑氣」，這樣湯就沒了原汁原味。

(5)放調味品的學問
熬雞湯的時候，放調味品的順序是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。

做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質凝固，湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現湯味淡、肉不爛的結果。
故鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去，放鹽後不要攪拌，再轉大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣出來的雞湯味會更濃。

(6)有那些人不要喝雞湯
雖然雞湯是滋補的佳品，雞湯中的油大多屬於飽和脂肪酸。

如果你是高血脂病人、消化道潰瘍病人、腎功能較弱的病人或胃潰瘍病人，都儘量不要喝雞湯，喝雞湯不但會加重你的身體負擔，還會加重你的病情。

感冒時能不能喝雞湯？
德國醫學人員經過長期研究證實，雞湯是效果良好的家庭"常備藥"，它能幫助人們有效抵禦嚴寒，驅走流感，如果將雞肉和蔬菜一起燉還可以起到消炎的作用。

該報告指出，早期流感通常具有以下幾個症狀：咳嗽、鼻黏膜乾燥、鼻塞等。這時，患者如果飲用流體食物，可以保持鼻黏膜濕潤，便於清洗鼻部和咽喉部，而飲用雞湯不僅具有上述功效，還有助於將病毒排出體外。